איתי הוא תלמיד תואר שלישי במרכז צבי מיתר ללימודי משפט מתקדמים באוניברסיטת תל אביב. מחקר של איתי, בהנחיית פרופ' שרון חנס, עוסק ברגולציה של עסקאות בעלי עניין. הוא בעל תואר ראשון (LL.B) מאוניברסיטת תל אביב ותואר שני (LL.M) מאוניברסיטת קולומביה בניו יורק.

איתי מלמד דיני תאגידים וניתוח כלכלי של המשפט במרכז האקדמי למשפט ועסקים. בעבר, איתי שימש כמרצה מן החוץ לקורס דיני תאגידים במרכז הבינתחומי הרצלייה ובאוניברסיטת תל אביב. לאיתי ניסיון של כעשור כעוזר הוראה למרצים שונים לקורסים בדיני תאגידים וניירות ערך.

לאיתי מספר פרסומים העוסקים בדיני חברות וניירות ערך אשר חלקם אף אוזכרו על ידי בתי המשפט. איתי נטל חלק בצוות חשיבה שהגיש נייר עמדה על תיקון כשלי-שוק לוועדה לבחינת תהליכים לעריכת הסדרי חוב בישראל (וועדת אנדורן). איתי פרסם מספר כתבות על סוגיות דיומא בדיני תאגידים בעיתונות הכלכלית המובילה.