איתי הוא תלמיד תואר שלישי במרכז צבי מיתר ללימודי משפט מתקדמים באוניברסיטת תל אביב. מחקר של איתי, בהנחיית פרופ' שרון חנס, עוסק ברגולציה של עסקאות בעלי עניין. הוא בעל תואר ראשון (LL.B) מאוניברסיטת תל אביב ותואר שני (LL.M) מאוניברסיטת קולומביה בניו יורק.